پنیر:دودھ پلانے والی خواتین کیلئے بہت مفید
تحقیق کے بعدیہ بات ثابت ہو چکی ہے کہ پنیر ایک مکمل غذا ہے، جو زودہضم ہونے میں سب سے آگے ہے۔کوئی دوسری غذا اس کا مقابلہ نہیں کرسکتی لیکن اس کیلئے ضروری ہے کہ اسے اعتدال کے ساتھ استعمال کیا جائے۔ اس سے بدہضمی کی شکایت صرف اسی صورت میں ہوتی ہے جب اسے بے اعتدالی سے کھایا جاتا ہے یا جلدی کھایا جائے۔
اسے تیار کرنے میں اگر زیادہ پکایا جائے تو یہ ربڑی کی طرح ہوجاتا ہے اور ہضم ہونے میں کافی وقت لیتا ہے جس سے بدہضمی کی شکایت ہوجاتی ہے ۔ اس صورت میں اس کی غذائی اہمیت کم ہوجاتی ہے کیونکہ یہ اپنی غذائیت کھودیتا ہے ۔ پنیر گوشت یا دیگر پروٹینز والی غذائوں کا ایک بہتر نعم البدل ہوسکتا ہے۔ خصوصاً دودھ پلانے والی مائوں اور ان بچوں کیلئے تو بے حد فائدہ مند ہوتا ہے کیونکہ انہیں اپنی نشوؤنما کیلئے ہڈیوں اور دانتوں کی مضبوطی کی خاطر کیلشیم کی اشد ضرورت ہوتی ہے اور پنیر میں کیلشیم وافر مقدار میں موجود ہوتا ہے۔
ترقی یافتہ ممالک میں پنیر کی سب سے زیادہ قدر کرنے اور اس کی ترقی میں زیادہ دلچسپی لینے والا ملک ایک عرصہ سے سوئٹزر لینڈ ہی چلا آرہا ہے جہاں پنیر کی افادیت کا اعتراف کرتے ہوئے ایک’’ پنیر یونیورسٹی‘‘ بھی قائم ہے جو پنیر تیار کرنے کی تعلیم کے سلسلے میں ڈپلومے اور ڈگریاں بھی جاری کرتی ہے ۔ اس ملک کے بعد فرانس، ہالینڈ، ڈنمارک اور اٹلی وغیر کا نمبر آتا ہے اور ان میں بھی اٹلی کو پنیر کی تیاری میں سب پر فوقیت حاصل ہے۔
پنیر کیسے تیار ہوتا ہے ؟
پنیر کو بہتر طریقے سے حاصل کرنے کیلئے کئی طریقے اپنائے جاتے ہیں ۔ انہی میں ایک ولایتی طریقہ بھی ہے ۔ اس کے تحت کچے دودھ کو ایک برتن میں ڈال کر اس میں ایک دوائی ملائی جاتی ہے جسے رینیٹ کہتے ہیں۔ یہ بازار سے گولی، لیکوئیڈ اور سفوف تینوں شکلوں میں دستیاب ہوتی ہے ۔ جب اسے کچے دودھ میں ملایا جاتا ہے تو دودھ کا کیسین یعنی چھینا فوراً جم جاتا ہے اور توڑالگ ہوجاتا ہے۔ پھر اسے ایک صاف کپڑے میں باندھ کر کسی اونچی جگہ پر لٹکا دیا جاتا ہے ۔ جس کے سبب توڑ کا سارا پانی آہستہ آہستہ ٹپک کر نکل جاتا ہے ۔ اس کے بعد چھینے میں بقدر ضرورت نمک ملایا جاتا ہے۔ پھر اسے مشین یا کسی دوسرے طریقے سے خوب دبایا جاتا ہے تاکہ اس کا باقی ماندہ پانی بھی نکل جائے۔ اس کے بعد اسے کافی دیر رکھ کر سڑاتے ہیں جس سے دودھ کی چینی والا حصہ کھٹائی کی شکل میں منتقل ہوجاتا ہے اور کیسین کا جزو بھی نئی شکل اختیار کرلیتا ہے۔ یوں مکمل طور پر پنیر تیار ہونے میں خاصا وقت لگتا ہے ۔ اس طریقہ سے تیار کئے ہوئے پنیر میں پروٹین، چربی اور نمک4.14 فیصد سے لے کر7 فیصد اور پانی 30 سے 62 فیصد ہوتا ہے ۔
